Entrevista al Chef argentino Martín Milesi

Denominado UNA, en alusión al número de mesas que caben en el lugar (tal como se aprecia en la foto), el espacio ofrece un delicioso menú degustación de siete platos que invita a un recorrido por toda Latinoamérica generando una comunión con la cultura británica (por el edificio) con la americana (por los ingredientes utilizados); y la posibilidad de entablar una relación con un reducido grupo de desconocidos que solo pueden acceder previa reserva por internet.

¿De dónde nació la inspiración para crear el restaurante UNA?, ¿por qué eligió esa ciudad para llevarla a cabo? y ¿con qué objetivos?, son algunas de las tantas preguntas que el joven respondió a Diario Uno de Santa Fe en una entrevista  que puede resultar motivante para los amantes de los retos.

—Todo emprendimiento, cualquiera sea el rubro, representa un desafío. Pero al observar el suyo uno podría decir que el reto es múltiple: cantidad de platos, origen de los mismos, número de mesas. Cuando proyectó UNA, ¿pensó en todas esas características o las mismas surgieron en el camino?

—UNA ya existía como anteproyecto desde hace ocho años, cuando aún vivía en Argentina. Pero mi principal traba como modelo de negocio era que estaba pensado como un restaurante permanente y hoy existe y es posible de realizar porque se sostiene en un modelo de restaurante totalmente innovativo como es el pop-up.

—¿Y de qué se trata ese modelo?

—En el mercado de la gastronomía actual, donde uno tiene que estar atento a lo que los clientes están buscando permanentemente, el concepto de restaurante efímero, que aparece y desaparece, como el pop-up, se arraiga. Hoy abrir restaurantes que perduren en el tiempo durante años como, por tan solo poner un ejemplo, El Quincho de Chiquito, ya no podrán prosperar con el tiempo. El cliente busca cosas nuevas porque el placer de ir a un restaurante ya no se encuentra en el acto de comer, llenarse, pagar, irse. El placer está en tener una experiencia nueva. Todo lo que sucede en el ambiente, en el contexto es tan importante como lo que sucede en el plato. Hoy los cocineros son entidades que no solo cocinan. Hoy los cocineros piensan, crean. Y la creatividad ya no está únicamente basada en los platos y en la combinación de ingredientes. Los cocineros que creamos, sabemos que debemos buscar experiencias novedosas que entendemos van a durar determinada cantidad de tiempo, porque luego deberemos volver a reinventarnos.

—¿Qué lo motivó a creer que Londres sería el lugar adecuado para instalar su proyecto?

—Cuando estaba creando el proyecto en Buenos Aires ya citaba a Londres como la ciudad ideal para llevarlo a cabo, sin siquiera pensar que un día podría estar viviendo aquí. Creo que se dieron muchos factores para que UNA sea muy bien aceptado en Londres. 

El primero es el edificio dónde lo hacemos que es un ícono de la ciudad. Luego, el eclecticismo que hay aquí, donde todo el mundo está pensando en probar cosas nuevas de otras partes del mundo. También, que la gente no tiene tiempo de cocinar en casa y entonces sale mucho a comer afuera. Hay mucho consumo, la gente come mucho en los restaurantes. Ellos no piensan que comer afuera es un gasto, lo consideran como combustible de la vida que llevan que es excesivamente dedicada al trabajo. 
Y por último, la gente adora hacer networking (crear redes de contactos) por lo que compartir una mesa puede servir para conocer gente nueva. Les encanta comer con alguien que es un extraño, que hasta ayer no conocían.

En ese sentido cabe destacar que Martín Milesi inició su relación con Londres cuando fue de visita en 2004 y se enamoró, literalmente, del lugar. Con el tiempo, en posteriores visitas y un año sabático surgió la posibilidad de instalar allí ese emprendimiento que tanto añoraba, el cual desde un inicio fue un éxito.

— Uno piensa en Inglaterra y cocina, e inmediatamente imagina una taza de té. Pero en la carta de su restaurante (puede verse en www.unalondon.com) se ofrece yerba mate, ¿cuál es la reacción de los londinenses al probarla?

—Aquí cuanto más extraño sea lo que le sirvas más abiertos están a probarlos. Creo que si yo me hubiera adaptado a los gustos del cliente, no hubiera sido tan bien recibido. Justamente les gusta mucho porque yo sigo siendo auténtico y sirviendo lo que me gustaría que ellos conozcan y no lo que ya conocen. Cuando servimos el prepostre, que es una granita de yerba mate y pepino, yo entro a la mesa tomando mate con mi termo y me paro en una de las esquinas de la mesa y explico qué es la yerba mate, dónde se produce, por qué la tomamos, y que básicamente es una infusión como la que toman en Gran Bretaña con la diferencia del cuenco y la bombilla. Conceptualmente, es lo mismo. Lo que cambia es la manera en que se consume. Es un auténtico intercambio de culturas.

—¿Cree que podría funcionar en Santa Fe un restaurante como este?

—Llevar la iniciativa a otras ciudades del mundo es una propuesta que estamos analizando. Y si bien tenemos en carpeta hacerlo en otros puntos de Europa, tengo muchas ganas de hacerlo en Argentina y por supuesto, por mis orígenes en Santa Fe. Creo que para que funcione la gente debe pensar en experimentar algo diferente, porque el cliente es un engranaje fundamental en este producto, porque su actitud para desenvolverse en la mesa es muy importante para crear una energía particular. 
Sobre su pasado y futuro

—¿Por qué decidió ser chef y dónde se formó?

—Básicamente, porque el cocinar es un acto de entrega hacia el otro. Cocino desde muy chico, lo hacía muy mal, pero siempre estuve ligado con la idea de poder “hacer” para el otro. Esa es la principal razón. Luego viene la idea de profesionalizar lo que uno tiene como vocación y mi único camino fue irme a Buenos Aires ya que en Santa Fe no había lugares dónde estudiar Cocina. 

A la carrera la llevé adelante en el Instituto Argentino de Gastronomía , que en aquél entonces era pequeño y solo tenía 300 estudiantes. Con los años, me convertí en profesor de la misma entidad que luego se transformó en la mejor de Argentina con una carrera universitaria de cuatro años y con los mejores directores en Cocina y Pastelería como Ariel Rodríguez Palacios y Osvaldo Gross. Siendo docente, mi formación pasaba por estudiar el porqué de las cosas que considero que muchas veces se descubre en los viajes, en conocer restaurantes, y sobre todo, en comer. Hay cocineros que no comen, que no investigan, que no invierten en su profesión, eso, a la larga, los atrasa.

—¿Se imaginó que trabajaría en el extranjero?

—No, nunca. A mediados de los 90 –cuando estudiaba– no existía la posibilidad de realizar pasantías en países de Europa. Podías hacerlo si tenías el coraje de irte de 
Argentina para comenzar una vida nueva. Y mi coraje fue dejar Santa Fe para irme a Buenos Aires por mi vocación. A Londres recién vine a trabajar ahora porque logré los permisos para hacerlo. 

—¿Qué le diría a un joven que puede estar leyendo esta nota y que a lo mejor se está formando como chef?

—Que la Gastronomía va mucho más allá de la cocina. Que no se conforme con aprender recetas. Que se focalice en desarrollar su propio criterio y pensamiento de lo que quiere y trabaje en consecuencia con sus ideales. Y sobre todo, que sea curioso e investigue otros rubros como el arte, la historia, la música, la actuación. Cocinar es un acto cultural, y cuánto más enriquecemos nuestra intelectualidad, mejor cocinamos.