La reintroducción del guanaco a la gastronomía santacruceña

El guanaco, junto al choique, el puma y la mara, supo ser pilar de la cocina ancestral de los pueblos originarios de esta parte del mundo. Con el correr de los años y la radicación de los inmigrantes que llegaron a poblar la patagonia, las especies autóctonas pasaron a ser protegidas, aunque en el caso del guanaco, debido a un exceso en sus proteccion, pasó a ser casi una plaga en la provincia, lo que ha derivado en la creación de un plan de manejo sustentable de la especie, el cual comenzó hace más de 15 años, pero en la actualidad aun sin los resultados esperados, aunque en los últimos años no solo se ha logrado abastecer parcialmente la demanda provincial, sino que también ha obtenido el tránsito nacional, lo que genera nuevas expectativas. 

Algunos números de producción

Este año 2024 se faenaron oficialmente cerca de 3.000 guanacos en la provincia, lo que implica entre 50 mil y 60 mil kilogramos de carne sin hueso, producción que ha sido destinada a carnicería en distintos puntos de la provincia, supermercados, servicios de catering y por supuesto restaurantes también de toda Santa Cruz, quienes se convierten en los mayores compradores. 

El volumen fue altamente insuficiente este año, debido a la creciente demanda que se ha generado en el último tiempo, motivo por el cual el objetivo del año 2025 será triplicar o cuadriplicar la producción en la provincia, rumbo a aprovechar entre 50 y 100 mil kilogramos de carne por año de cara al 2027,  a medida que se consolide la actividad de la mano de protocolos claros y transparentes, que garanticen trazabilidad total y manejo con bienestar de los animales. 

Actualidad gastronómica

Tal como habíamos mencionado con anterioridad, las primeras experiencias de introducción del guanaco en la gastronomía local se comenzaron a dar hace aproximadamente 15 años, con el inicio del Plan de Manejo Sustentable de la Carne de Guanaco donde se empiezan a hacer las primeras pruebas de como recuperar viejas recetas, pero adaptadas a la cocina actual, logrando una versión más tradicional del uso de su proteína y una parte más gourmet. 

Chefs como Joaquin Olivares, Alejandra Respeto, Milton Salazar, Ricardo Lopez, Ivan Chapa, Jose Maldonado, Daniel Rios, aseguran que se puede trabajar todos los cortes del guanaco. Por un lado, los cortes más delicados, más blandos, denominados cortes premium utilizados mayormente en los establecimientos gastronómicos de la provincia, y por otro, cortes más duros, algunos también de uso de gastronomía contemporánea, a través de estofados, guisos, escabeches, pero principalmente siendo utilizados de esta forma en los hogares santacruceños. 

Los platos de guanaco toman relevancia en el sector turístico, siendo furor a nivel provincial en nuestros establecimientos gastronómicos, pero también a nivel nacional. Sin ir más lejos, en el último Torneo Nacional de Chef celebrado en Buenos Aires, el segundo lugar a nivel nacional, entre 23 participantes, fue para Daniel Rios, del Hotel Mirador del Lago en El Calafate, quien cocinó guanaco, mientras que en el quinto lugar se ubicó Ivan Chapa, chef de Río Turbio que también trabajó sobre esta proteína. El guanaco no solo está siendo bien recibido a nivel doméstico familiar, sino que también en la alta cocina. 

A lo largo de la provincia, en cada localidad hay al menos un lugar donde se puede conseguir el guanaco y todos presentan en sus cartas distintas posibilidades de consumo. En este sentido, vale la pena mencionar que desde hace varios años se habla de la necesidad de hacer uso de la proteína ya que para para el manejo y su instalación en el mercado debe crecer el consumo provincial. hay que comenzar a crecer. El consumo se va instalando de a poco, por un lado por el factor social económico que tiene mucho que ver y, por otro, a través de la gastronomía, la cual cumple un rol importante hace 15 años. Hay grandes cocineros y cocineras que han ido tomando la bandera.