Como unir Japón y Santa Cruz en “un solo bocado"

Para muchos que ignoran esta comida, con raíces en China pero popularizada desde Japón, piensan que solo se trata de “pescado crudo envuelto en arroz”. Otros, “fundamentalistas del asado”, miran de reojo y con la tentación de degustarlo. Pero, sin dudas, el sushi llegó para quedarse y marcar terreno en la gastronomía local. La frescura de la materia prima, el sabor y la textura, son elementos todos que en un pequeño bocado se muestran como una opción saludable para el programa del fin de semana en pareja, con amigos o en familia.

La historia nacional dice que la comida japonesa llegó en los noventa, inculcando otro estilo y gustos al argentino promedio. Tardó un tiempo en que ese “efecto rebote” ampliara sus horizontes hacia lugares más recónditos, como nuestra ciudad, siendo que a fines de la década pasada se empezaron a ver los primeros indicios, algunos restaurantes y chef particulares que introducían el sushi como una opción más, un delivery que no sea pizza.

Uno de los proyectos que se arriesgó y logró en pocos años una amplia experiencia, fue Sushi Santo. Su nombre surge porque hace tres años, justo en Semana Santa, comenzó este emprendimiento gastronómico en el reencuentro de dos amigos, NyC´s ellos, quienes buscaban desarrollar algo nuevo en sus vidas. Tanto así, que anclaron su idea en la comida oriental.

Uno de ellos, David, vino de estudiar la carrera de gastronomía en Córdoba, donde se perfeccionó en la elaboración del sushi y trabajó en restaurantes de la especialidad, antes de volver a Río Gallegos. Acá, Pedro (técnico informático) lo esperaba con las ganas de cambiar de rubro y la predisposición para aprender y emprender el camino en este anhelo comercial. Juntos arrancaron con el delivery de sushi en su casa, un sábado, pero pronto debieron sumar también el viernes y, con ello, comenzar a pensar en un lugar más grande. “Dijimos vamos a hacer un buen sushi en nuestra casa, pero se descontroló”, contó David.

En un año y medio encontraron su lugar en calle Lavalle y lograron ser una marca registrada en el servicio gastronómico. Hoy no son 2, sino que son 6 personas (4 cocineros y 2 personas en atención al cliente) las que trabajan de Lunes a Sábados para ofrecer el mejor producto y la más variada carta de sushi en la ciudad, sin olvidarse de actualizarse en la vanguardia gastronómica, incorporando elementos de la cocina de otros países. “Lamentablemente, todo lo que se produce acá se exporta y no queda nada”, señala el chef, quien advirtió que “es una gran traba” que tienen como emprendedores.

De todos modos, sabiendo que “está todo inventado”, los pibes improvisaron con el sabor autóctono. “Ahora hicimos un roll con ceviche de róbalo”, explicaron y, no conformes con ello, arriesgan un poco más: “Queremos conseguir unas truchas de Santa Cruz, para hacer un roll que tenga la calidad que tiene el salmón, que sea tan rico como un roll de sushi de salmón”.

Estando a la vanguardia, buscando generar un buen producto y, sin perder de vista que el marketing es su contacto con el cliente, “los santos” saben que "un buen ambiente de trabajo" y ponerse a la par del personal en la labor del servicio es lo que marca el espíritu del emprendedor.

Si existe un desafío para ellos, sería el de “instalar un Sushi Bar” o, también y quizás más lejano, venderse como franquicia. Esos son sus sueños, los que no caducan porque no tienen fecha de vencimiento.

Mientras tanto, todavía despiertos ven como la gratificación del cliente se manifiesta en una tradición que crece, aún, a miles de kilómetros de donde nació.  El sushi amplía su clientela en la ciudad, sin tomar el lugar de nadie o, dicho de otro modo, llegando cada vez más allá. Una nueva propuesta que no solo da pie a comprarlo, sino también anima a la iniciativa y la creatividad de los comensales, quienes buscan los ingredientes y prueban armar su propio rollito japonés. Y, por qué no, ampliar la gama en el arte culinario. Por lo pronto, sobre gustos, quedará mucho por escribir.

¿Qué es el #Sushi?

En un plato clásico de origen japonés hecho a base de arroz y alga nori, más aderezos y semillas, adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes. Éste se acompaña con pescado y marisco y, en ocasiones, se combina con deliciosas verduras como pepino, berenjena y palta.

Tipos de sushi

Maki. Este es el tipo de sushi más conocido en España. “Maki”, en japonés, significa rollo, y los maki son precisamente eso: arroz con pescado crudo y otros ingredientes enrollados en alga nori. Si el rollo es muy delgado se llama hosomaki, si es grueso futomaki y si está relleno de pepino kappmaki.

Uramaki.  Literamente, “Ura” es “cara opuesta”, un maki pero al revés. Es decir, que es el arroz el que envuelve el rollo de alga nori que contiene los ingredientes.

Temaki. “Te” quiere decir “a mano”. Los temaki son conos de alga nori rellenos de arroz y otros ingredientes. Como burritos mejicanos pero en versión japonesa.

Nigiri. El niguiri es el sushi que no lleva alga nori (como mucho una cinta decorativa). Son piezas de arroz “amasadas” y cubiertas de pescado crudo u otros ingredientes.

Gunkan.”Acorazado” o arroz envuelto en una tira gruesa de alga nori hasta formar una especie de cuenco, normalmente relleno por encima de huevas de pescado.

Inari. Es como una especie de rollito de primavera de tofu frito (“inari” en japonés) con arroz aromatizado y/o verduras.

Oshi. “Empujar” o “prensar”. A mí me recuerda a los pastelitos que compran en casa de mis padres algunos domingos. Capas de arroz y pescado o verduras “prensadas” en un molde que se llama oshibako. Tienen forma cuadrada o rectangular.

Chirasi. La palabra significa “esparcir” porque el chirasi se prepara “esparciendo” arroz, pescado crudo y otros ingredientes típicos del sushi en un plato, generalmente cuando no se tiene tiempo de ir preparando las piezas una a una.

¿Cómo se come el #sushi?

Primero el orden: Comenzá por las variedades más suaves y blancas, y luego las más grasas y oscuras, no empecemos por una pieza fuerte que anule el sabor de lo que comamos después. El sashimi (marisco o pescado crudo cortado finamente) se come primero. Luego, se degusta el nigiri (delicado óvalo de arroz con una delgada porción de pescado fresco) y el roll, luego el makizushi (makis), variante muy conocida, servida en rollitos de alga. Al final, productos más producidos como el temaki en forma de cono.

¿Palillos o mano?: Al contrario de lo que la mayoría cree, la forma más tradicional y aceptada de comer sushi en Japón no es con palillos, sino con la mano. Platos como el maki, nigiri o el temaki se comen así. Si preferís los palillos, al servirte de la fuente usá la parte ancha, y cuando tomes el sushi del plato, utilizá el extremo más delgado. Nunca pinches la comida con ellos, y al acabar déjalos sobre el cuenco de soja, no sobre la mesa.

De un solo bocado: Degustar esta comida japonesa es todo un arte. Por eso, las piezas fueron pensadas para ingerirse de un solo bocado, nunca en trozos, tratando de que el pescado toque con la lengua, para apreciar todo su sabor.

Las salsas: Especial atención con ellas para no tapar los sabores. Los complementos que acompañan el sushi son la salsa de soja, el wasabi y el jengibre. Si elegís mojar la pieza de nigiri o maki en soja, hacelo por el lado del pescado o base y no por el arroz, para evitar que se desmorone. (El sashimi se debe sostener con los palillos para remojarlo y cubrirlo con una pizca de wasabi)

Cuidado con el wasabi, nunca lo mezcles con la soja y usá una cantidad moderada. En cuanto al jengibre, usalo en láminas solo para limpiar el paladar entre piezas.